Χανιώτικα παραδοσιακά Πασχαλινά καλτσούνια

Υλικά για 23 τεμ το κάθε φύλλο περίπου 18 – 20 γρ

Για την ζύμη:*

240 γρ αλεύρι για όλες τις χρίσεις

136 γρ νερό

16 γρ ελαιόλαδο

2 γρ αλάτι

Εξτρά αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου

Για την γέμιση:

περίπου 16 – 17 γρ σε κάθε καλτσούνι

380 γρ μυζήθρα Χανίων

( ξινομυζήθρα ή μια κρέμα τυριού από αιγοπρόβειο γάλα μαζί με τριμμένη φέτα )*

2 κρόκοι αυγών

30 γρ φύλλα φρέσκου δυόσμου

Λίγο πιπέρι

Για από πάνω:

Τα ασπράδια από τα αυγά που βάλαμε στην γέμιση

Λίγο γάλα εβαπορέ περίπου 20 γρ

Μαύρο σησάμι

Σησάμι

Φρέσκα φύλλα νεραντζιάς*

***

Με το τυρί μαλάκα:*

Για 13 τεμ

Για την ζύμη 16 – 17 γρ και τα φύλλα, το ίδιο η γέμιση

120 γρ αλεύρι για όλες τις χρίσεις

68 γρ νερό

8 γρ ελαιόλαδο

1 γρ αλάτι

Για την γέμιση:

110 γρ μυζήθρα

80 γρ τυρί μαλάκα

15 γρ φρέσκα φύλλα δυόσμου

1 κρόκο αυγού

Λίγο πιπέρι

Για από πάνω:

Το ασπράδι από το αυγό που βάλαμε στην γέμιση

Λίγο γάλα εβαπορέ περίπου 10 γρ

Μαύρο σησάμι

Σησάμι

Φρέσκα φύλλα νεραντζιάς ή μυρτιάς

Για ποιο ελαφριά γέμιση:

110 γρ μυζήθρα

80 γρ ανθότυρο

15 γρ φρέσκα φύλλα δυόσμου

1 κρόκο αυγού

Λίγο πιπέρι

Ψήσιμο σε μέτριο προ θερμασμένο φούρνο για 30 – 40 λεπτά να πάρουν λίγο χρώμα από πάνω.

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με τα φύλλα νεραντζιάς τα οποία πλένουμε σε κρύο νερό. Αν έχετε αμφιβολίες μπορείτε να βάλετε λίγο ξίδι, λίγο. Αν και αυτήν την περίοδο είναι φρέσκα και καθαρά. Τα σουρώνουμε καλά και τα τοποθετούμε σε να ταψί με αρκετό χαρτί κουζίνας ανάμεσα για να στεγνώσουν. Τα αφήνουμε μακριά από την κουζίνα να είναι σε δροσερό μέρος να μην μαραθούν από την ζέστη του φούρνου.

Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό το λάδι και το αλάτι ανακατεύουμε ελαφρά να διαλυθεί το αλάτι. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά. Θα γίνει μια μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε στην άκρη και ξεκινάμε την γέμιση.

Έχουμε πλύνει και στεγνώσει τον δυόσμο. ( καλύτερα, από την προηγούμενη μέρα. Αφού τον πλύνουμε τινάζουμε καλά να φύγει το έξτρα νερό , το τυλίγουμε όσο ποιο απαλά μπορούμε σε αρκετό χαρτί κουζίνας και το βάζουμε σε μια σακούλα τροφίμων και το βάζουμε στο ψυγείο. Καλό είναι το χαρτί κουζίνας όπως και η σακούλα να μην είναι πολύ ζεστά γιατί θα εγκλωβίσουμε μέσα στην σακούλα ζεστή ατμόσφαιρα και υπάρχει κίνδυνος να μαυρίσει ο δυόσμος) Προσοχή μόνο φύλλα όχι τα κοτσάνια του. Τα κόβουμε όσο λεπτά γίνετε. Τα βάζουμε σε να μπολ. Προσθέτουμε τους κρόκους το πιπέρι την μυζήθρα και ανακατεύουμε καλά. Το αφήνουμε στην άκρη. Χωρίζουμε σε δυο μέρη την ζύμη. Ανοίγουμε το ζυμάρι. Στην αρχή χωρίς πολύ έξτρα αλεύρι έως και καθόλου. Το πολύ έξτρα αλεύρι το βάζουμε όταν θα αρχίσουμε το τύλιγμα στον πλάστη. Σε κάθε τύλιγμα πιέζουμε ελαφρά με το χέρι μας από το κέντρο προς τις άκριες κάνοντας τις ανάλογες κινήσεις με το χέρι μας. Ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο βάζοντας σε κάθε άνοιγμα έξτρα αλεύρι.

Με ένα κουπάτ 11 εκ ή με ένα πιατάκι τσαγιού και ένα κοπίδι ζύμης κόβουμε την ζύμη δίνοντας ένα κυκλικό σχήμα. Βάζουμε στο κέντρο την γέμιση και πιέζουμε ελαφρά. Διπλώνουμε προς το κέντρο αφήνοντας το κέντρο ακάλυπτο και πιέζοντας το ζυμάρι στα τέσσερα σημεία ένωσης γύρο από το κέντρο να κολλήσει. Προσπαθούμε οι τέσσερις γωνίες του να είναι όρθιες. Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα. Έχουμε ανακατέψει καλά το ασπράδι με το γάλα και με ένα πινέλο αλείφουμε τα καλτσούνια. Προσθέτουμε λίγο μαύρο σησάμι στο κέντρο και μετα αρκετό σησάμι από το κανονικό. Τα ψήνουμε σε μέτριο προ θερμασμένο φούρνο για 30- 40 λεπτά να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα.

Όταν είναι έτοιμα και όπως είναι ζεστά τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με ενδιάμεσα στρώσεις από τα φύλλα νεραντζιάς. (Αν έχουν ακόμα νερό τα σκουπίζετε ελαφρά). Τα σκεπάζετε με χαρτί ή ένα πανί. Παραδοσιακά τα φτιάχνουν το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. Οπότε μέχρι το βράδι της ανάστασης έχουν πάρει τα αρώματα τους.

*Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη ζύμη κουρού

Ανοίξτε το λίγο με τον πλάστη να γίνει ένα λεπτό φύλλο

*Η μαλάκα είναι η πρώιμη γραβιέρα, δεν έχει ιδιαίτερη γεύση. Mπαίνει γιατί δίνει μια μαστιχοειδή υφή στο καλτσούνι. Αν δεν μπορείτε να βρείτε δοκιμάστε την ιταλική μοτσαρέλα. Η μαλάκα είναι κάτι ενδιάμεσο στην φρέσκια μοτσαρέλα και σε αυτήν που βρίσκουμε σε φέτες.

***

*Αντί για φύλλα νεραντζιάς χρησιμοποιούν και φύλλα μυρτιάς. Εσείς αν δεν μπορείτε να βρείτε δοκιμάστε φύλλα από λεμονιά ή μανταρινιά ή πορτοκαλιά. Επειδή την περίοδο του Πάσχα οι νεραντζιές και οι μυρτιές βγάζουν φρέσκα φύλλα που είναι ποιο καθαρά. Τις προτιμούν λόγο της ιδιαίτερης μυρωδιάς που βγάζουν τα φύλλα τους.

Για την γέμιση με το τυρί μαλάκα:

Για την ζύμη κάνουμε την ίδια διαδικασία.

Για την γέμιση:

Βάζουμε τον δυόσμο τον κρόκο το πιπέρι και την μυζήθρα σε ένα μπολ. Τρίβουμε στον τρίφτη το τυρί μαλάκα και το βάζουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά.