Χανιώτικα παραδοσιακά ξεροτήγανα

Για 12 τεμ περίπου

Περίπου 95 εκ το φύλλο ή υπολογίστε το κόψιμο του φύλλου σε τρία μέρη

Υλικά :

Για την ζύμη :

225 γρ αλεύρι για όλες τις χρίσεις

20 γρ τσικουδιά

90 γρ νερό

2 γρ αλάτι

Έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου

Για το τηγάνισμα

1 κιλό ηλιέλαιο

Για το σιρόπι:*

1 κιλό ζάχαρη

1 κιλό νερό

Χυμό από ένα μέτριο λεμόνι 40-50 γρ περίπου

170 γρ μελί θυμαρίσιο

Για από πάνω

Λίγο σησάμι 

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε μια λεκάνη τα 200 γρ αλεύρι, το αλάτι , τη τσικουδιά. Ανακατεύοντας με ένα πιρούνι προσθέτουμε το νερό. Όταν αρχίζει να σφίγγει η ζύμη συνεχίζουμε ζυμώνοντας με το χέρι. Σιγά σιγά και ζυμώνοντας πολύ καλά προσθέτουμε τα υπόλοιπα 25 γρ αλεύρι μέχρι να γίνει μια σφικτή ζύμη. Εδώ θέλει προσοχή θέλουμε μια πολύ σφικτή ζύμη. Ανάλογα την υγρασία του αλευριού μπορεί να θέλει περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι, η ζύμη πρέπει να είναι σφικτή. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μηχανή φύλλου και αρχίζουμε από την πρώτη σκάλα της μηχανής (0) το περνάμε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη ζύμη. Σε αυτό το στάδιο δεν προσθέτουμε έξτρα αλεύρι. Μόνο αν δούμε ότι κολλάει πολύ η ζύμη. Συνεχίζουμε με την μεθεπόμενη σκάλα (2) βάζοντας αλεύρι και από τις δυο πλευρές. Συνεχίζουμε το ίδιο και στις επόμενες σκάλες της μηχανής (4,6 και 8). Όταν περάσουμε και την τελευταία δεν βάζουμε αλεύρι. Με ένα κοπίδι ζύμης το κόβουμε. Το μεταφέρουμε δίπλα και ξανά παίρνουμε το κοπίδι και κόβουμε πρώτα μια στην μέση κατά μήκος του φύλλου και συνεχίζουμε να βγουν από κάθε φύλλο 4 ξεροτήγανα. Τα απλώνουμε δίπλα τσαλακωτά χωρίς να ακουμπάει το ένα το άλλο και τα σκεπάζουμε με χαρτί κουζίνας μια βρεγμένη και στημένη από το έξτρα νερό λαδόκολλα και με ένα πανάκι. Σημαντικό γιατί αν ξεραθούν δεν θα κάνουν τα ξεροτήγανα φούσκες στο τηγάνισμα. Ετοιμάζουμε το λάδι το οποίο πρέπει να έχει μια σταθερή μέτρια θερμοκρασία. Το πολύ καυτό λάδι κάνει μεν πολλές φουσκάλες πάνω στο ζυμάρι αλλά υπάρχει κίνδυνος να μας καούν. Ενώ η πολύ χαμηλή θερμοκρασία δεν κάνει καθόλου φούσκες στο ζυμάρι. Το λάδι δεν θα χρειαστεί όλο όμως το ξεροτήγανο πρέπει να βουτάει μέσα στο λάδι, οπότε φροντίζουμε να είναι γεμάτο το σκεύος που θα χρησιμοποιούμε. Αν κάνουμε πολλές ποσότητες προσθέτουμε λάδι κάθε φορά που λιγοστεύει αφήνοντας πάντα χρόνο να ανεβάσει θερμοκρασία. Επίσης αν το λάδι είναι για πολλά, όταν τα δούμε να ροδίζουν πολύ, θέλει όλο άλλαγμα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν κάτι πιρούνια με μηχανισμό επιμήκυνσης , θα μας χρειαστεί ένα για προληπτικούς λόγους να μην κάψουμε το χέρι μας. Έχουμε δίπλα από το λάδι ένα ταψί με μια σχάρα ή μια πιατέλα. Ξεκινάμε βάζοντας μέσα στο λάδι ένα κομμάτι μικρό ζύμης , αν είναι έτυμο το λάδι το ζυμάρι θα ανέβει πάνω στην επιφάνια και θα αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Παίρνουμε το μεγάλο πιρούνι και περνάμε το ζυμάρι από της μεσαίες μύτες του πιρουνιού και το διπλώνουμε μια φορά. Το βουτάμε στο λάδι και αρχίζουμε να το τυλίγουμε στο πιρούνι βουτώντας κάθε φορά στο λάδι τόσο όσο να ψηθεί το ζυμάρι. Στο τελείωμα του ζυμαριού το ακουμπάμε στο σκεύος ώστε να κολλήσει η άκρια του πάνω στο ξεροτήγανο και με ένα δεύτερο πιρούνι το βουτάμε όλο μέσα στο λάδι για λίγα δευτερόλεπτα και το μεταφέρουμε πάνω στην σχάρα να σουρώσει το έξτρα λάδι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και στα υπόλοιπα. Αν δεν κάθετε στο πιρούνι το ζυμάρι κάνουμε την διαδικασία ακουμπώντας το συνέχεια στην άκρια του σκεύους. Τα αφήνουμε να σουρώσουν καλά το λάδι, καμιά ώρα περίπου.

Για το σιρόπι βάζουμε όλα τα υλικά εκτός το μέλι, να βράσουν για περίπου για 25 λεπτά να μείνει λίγο πάνω από το μισό σιρόπι. ( έβαλα συνολικά 2040 γρ και έμειναν 1340). Μόλις είναι έτυμο βάζουμε το μέλι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσοχή γιατί φουσκώνει και μπορεί να χυθεί. Χαμηλώνουμε την φωτιά και βουτάμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα μέσα προσέχοντας να σιροπιαστούν καλά. Με μια κουτάλα τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί με σχάρα για λίγα δευτερόλεπτα για να σουρώσει το έξτρα σιρόπι. Τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι καβουρδισμένο. Το σιρόπι που περισσεύει το φυλάμε στο ψυγείο για μελλοντική χρίση. Τα ξεροτήγανα ασιρόπιαστα και σε χώρο χωρίς υγρασία αντέχουν αρκετές μέρες. Όπως και τα σιροπιασμένα αντέχουν μέχρι 3 έως 4 μέρες ανάλογα το περιβάλλον που τα έχουμε αφήσει.

Για βάφτιση αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε Χρωματιστά κουφετάκια

Για μνημόσυνο βάζουμε αμύγδαλο καβουρδισμένο και τριμμένο, καρύδι καβουρδισμένο και τριμμένο και κανέλα γαρίφαλο

Δείτε και τις γλυκές και αλμύρες παραλλαγές που μπορείτε να κάνετε με το ξεροτήγανο εδώ.