Φοινίκια 

Μια ιστορία πάνω από μια δεκαετία ερευνών.... 

Από που να ξεκινήσω για αυτή την συνταγή. Παραδοσιακά φοινίκια, τη είναι όμως «παραδοσιακό»; και βάζω την λέξη εντός εισαγωγικών  φίλοι μου, γιατί πιστεύω ότι κάπου το έχουμε χάσει.

Για μένα παραδοσιακό σημαίνει κάτι που χάνετε στο βάθος των αιώνων και περιλαμβάνει αναλλοίωτη την τοπική κουλτούρα ή την εθνική κουλτούρα μιας περιοχής. Ξαφνικά παντού παραδοσιακό. Ο μουσακάς είναι λέει παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, πόσο παραδοσιακό είναι κάτι όταν η πατάτα ήρθε στην Ελλάδα στα μέσα του 19 αιώνα; Ακόμα και η μελιτζάνα ήρθε στα μέσα του 12 αιώνα και η μπεσαμέλ, διαδόθηκε στην χώρα μας στα μέσα του πρώτου μισού του 20 αιώνα. Ακόμα και για το περίφημο μπουρέκι των Χανιών, που η πατάτα στην Κρήτη άρχισε να χρησιμοποιείται στης αρχές του 20 αιώνα, ενώ το κολοκύθι ήρθε πιθανότατα από τα τέλη του 15ου αιώνα. Ακόμα και η χωριάτικη σαλάτα, η ντομάτα ήρθε και αυτή στις αρχές του 18 αιώνα. Στην Αμερική η Σάρα Τάισον Ρόρερ (1849 –1937) με ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής σε μια συνταγή της σε ένα κέικ γραφεί μόλις 2 κ. γ. σοκολάτα(!). Οι συνταγές αλλάξανε μέσα στους αιώνες ανάλογα την επάρκεια των υλικών. Μέσα σε αυτές τις αλλαγές δυστυχώς χάθηκαν οι πρωτότυπες συνταγές. Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε και την ευρύτερη εικόνα της ελληνικής και όχι μόνο κοινωνίας, εκείνα τα χρόνια. Η ευημερία υλικών και αγαθών που έχουμε σήμερα δεν υπήρχε τότε. Μην ξεχνάτε και τους πολέμους, τις οικονομικές καταστροφές εκείνων των χρόνων. Την πτώση των μέχρι τότε δεδομένων. Είναι σαφές πως οι συνταγές έχουν αλλάξει και κυρίως με την λήξει του δεύτερου παγκοσμίου πολέμου. Η σημερινές Ελληνικές συνταγές είναι επηρεασμένες από τον σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ (1878-1958), ο οποίος προσπάθησε να εξιχρονίσει την ελληνική κουζίνα. Να την κάνει ποιο «ευρωπαία», αν έκανε καλά ή όχι δεν θα το κρίνω εγώ, αλλά η ιστορία. Μετα η περίοδος της χούντας των συνταγματαρχών, που ήθελε να αποβάλει από την ελληνική κοινωνία την όποια επαφή είχε με την ανατολή. Όλες οι κοπέλες εκείνα τα χρόνια μάθαιναν να κάνουν σωστά την μπεσαμέλ. Είναι η εποχή των πρώτων σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα με την σημερινή μορφή τους. Οι ποικιλία υλικών αρχίζει να επηρεάζει την ελληνική κουζίνα. Τις δεκαετίες 70 και 80 Το γρήγορο φαγητό αρχίζει να εξαπλώνετε λόγο του τρόπου ζωής εκείνης της περιόδου δημιουργώντας μεγαλύτερο χάσμα μεταξύ των συνταγών. Την δεκαετία του 90 είναι η τηλεοπτική επανάσταση στην ελληνική κοινωνία. Οι ιδιωτικοί σταθμοί ξεκινούν την λειτουργεία τους. Κάνουν δειλά-δειλά τα πρώτα τους βήματα και οι πρώτες καθημερινές πρωινές εκπομπές, μέσα σε αυτές καθιερώνετε και μια ενότητα με μαγειρική. Τότε είναι που ολοκληρώνετε η μετάβασης στην σημερινή ελληνική κουζίνα που ήρθε με τους τηλεοπτικούς Βέφα Αλεξιάδου (1933-2024) και Ηλία Μαμαλάκη τις δεκαετίες 90 και αρχές της δεκαετίας του 2000 η οποίοι προσπάθησαν να ξανά συστήσουν την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στους Έλληνες που την είχαν ξεχάσει..

 Πατήστε την εικόνα να μεταφερθείτε στα σάιτ που έχουν τα προϊόντα 

Ας επιστρέψουμε όμως στα φοινίκια.

Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν κάτι σαν μελόπιτες. Είχαν και αυτοί τα φουρνάρικα τους, με διάφορα εδέσματα, κυρίως γεμιστά με τυρί, καθώς φρέσκο γάλα όπως το έχουμε σήμερα εκείνοι δεν το έπιναν τόσο, προτιμούσαν να κάνουν τυριά που κρατούσαν περισσότερο. Μια σχετικά κοντινή συνταγή με μια από αυτές που έκαναν είναι η σφακιανή πίτα. Δεν είχαν ζάχαρες. Η ζάχαρη άρχισε να διαδίδετε από τα μέσα του 18 αιώνα και μετα. Μέχρι και την εποχή του Βυζάντιου την πουλούσαν σε φαρμακεία σαν είδος πολυτελείας. Άρα με τη έκαναν γλυκά ; με τη άλλο αυτό που είχαν σε αφθονία το μέλι. Άρα δεν έκαναν σιρόπι να βουτήξουν τα φοινίκια ή τα μελομακάρονα που δυστυχώς στις μέρες μας έχει επικρατήσει να είναι η ίδια συνταγή και για τα δυο. Με ελάχιστες διαφορές. Κάποιοι βάζουν σιμιγδάλι για να πουν ότι είναι φοινίκια.

Ας το δούμε όμως από την αρχή. Αναρωτηθήκατε γιατί τα λένε φοινίκια; το ενδιαφέρον μου για αυτή την συνταγή άρχισε όταν ένας φίλος μου έδωσε μια συνταγή με φοινίκια λέγοντας μου ότι βγαίνουν σκληρά και να δω αν μπορώ, τη έχει λάθος η συνταγή. Για να βρω μια άκρη άρχισα να ψάχνω συνταγές όλες σχεδόν όμοιες με τα μελομακάρονα η διαφορές τους μικρές άλλες είχαν χυμό λεμόνι ή αλισίβα ( είναι στάχτη από ξύλο το οποίο το έβραζαν και το ζουμί το κρατούσαν για πλύσιμο αλλά και για την ζαχαροπλαστική τους ). Καθώς η μαγειρική σόδα και το μπέικιν παουντερ ανακαλυφθήκαν πολύ αργότερα (18 αιώνας για την μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ ξεκινάει στα μέσα του 19ου αιώνα)αν και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το είχαν αλλά το χρησιμοποιούσαν για τις βαφές τους και όχι στην μαγειρική. Εκεί άρχισα να αναρωτιέμαι τι υπήρχε τότε από τα υλικά μιας σημερινής συνταγής.

Τα λένε φοινίκια γιατί έχουν φοινίκια μέσα δηλαδή τους χουρμάδες που λέμε σήμερα. Έβαζαν μέσα χουρμάδες αλλά γιατί; ήταν η μόνη διαδεδομένη γλυκαντική ουσία από την εποχή των αρχαίων Περσών, καθώς ακόμα και σήμερα έχουν τεράστιες περιοχές με φοίνικες . Από αυτούς διαδόθηκε μετα στον ελληνικό κόσμο που ήρθε στην περιοχή, μετα την κατάκτηση της περιοχής από τον Μέγα Αλέξανδρο αυτοί άρχισαν να το διαδίδουν στον ελληνικό κόσμο. Πιστεύω όμως ότι καθοριστική ήταν η Ρωμαϊκή αυτοκρατορία σε ότι έχει να κάνει με την διάδοση σε όλη την τότε αυτοκρατορία, των πρώτων υλών που ήταν διαθέσιμα από άκρη σε άκρη.

Έχουμε λοιπόν την αρχή λέγονταν φοινίκια γιατί έχουν χουρμάδες μέσα. Τι άλλο ; είχαν λάδι σίγουρα αν και η αρχαίοι θρακιώτες ήταν γνωστοί για τα βούτυρα τους στην αρχαία Ελλάδα(Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι θεωρούσαν τους αρχαίους Θρακιώτες "βουτυροφάγους" ένας όρος που χρησιμοποιούταν συχνά ως προσβλητικός για να υποδηλώσει τα "βαρβαρικά" τους έθιμα σε αντίθεση με τη μεσογειακή προτίμηση για το ελαιόλαδο). Μετα αν πούμε ότι έβαζαν κάποιο ποτό σίγουρα δεν ήταν κονιάκ γιατί αυτό δημιουργήθηκε τον 16 αιώνα. Αν έβαζαν κάποιο ποτό τότε τη ;κάποιο κρασί ; μπορεί αν και εκείνη την περίοδο ακόμα και το κρασί το έπιναν αραιωμένο. Ίσως έβαζαν το υδρόμελι, ήταν γνωστό από την εποχή τον αρχαίον Ελλήνων. (Το υδρόμελι είναι ένα αλκοολούχο ποτό που φτιάχνεται από τη ζύμωση νερού με μέλι. Μπορεί να περιέχει φρούτα, μπαχαρικά, βότανα ή λυκίσκο, και η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ κυμαίνεται συνήθως από 8% έως και πάνω από 20%. Θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα αλκοολούχα ποτά, με αναφορές από την αρχαία Ελλάδα (όπου λέγεται ότι ήταν το νέκταρ των θεών) έως τους Βίκινγκς)

Τα μπαχαρικά τα γνώριζαν όμως η κανέλα και το γαρίφαλο πιθανόν καθιερώθηκαν κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, η Κωνσταντινούπολη ήταν ένα παγκόσμιο εμπορικό κέντρο για μπαχαρικά. Αυτό επέτρεψε την εισαγωγή και διάδοση νέων υλικών στην ελληνική κουζίνα, συμπεριλαμβανομένης της κανέλας, αν και μπορεί να έβαζαν και αλλά μπαχαρικά

"Από ένα σπάνιο φαρμακευτικό προϊόν πολυτελείας, η ζάχαρη μετατράπηκε σε ένα από τα πιο σημαντικά και μαζικά παραγόμενα εμπορεύματα στον κόσμο" 

"Στην Ελλάδα, το γαρύφαλλο ήταν γνωστό τουλάχιστον από την εποχή του Ιπποκράτη, ο οποίος το χρησιμοποιούσε σε φαρμακευτικά ελιξίρια" 

Σε όλες τις συνταγές του φοινικιού θέλει προσοχή στα μπαχαρικά ανάλογα την ένταση ανάλογα ρυθμίζουμε την ποσότητα που θα βάλουμε. Έτσι και στο αλεύρι ανάλογα την υγρασία που έχει ανάλογη ποσότητα χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σωστή. Να θυμάστε να είναι μαλακιά και να μην κολλάει στα χέρια σας και στο μπολ που την φτιάξατε. Επίσης μπορείτε να μοιράσετε τα λιπαρά υλικά πχ μην βάλετε μόνο βούτυρο ή ελαιόλαδο αλλά 50-50 με ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο. Το μέλι να είναι θυμαρίσιο αν και αν θέλετε και μαρμελάδες θα του πήγαιναν. Στον φούρνο για να δούμε αν είναι ψημένα γιατί το χρώμα τους μας δυσκολεύει τα σκουντάμε λίγο (χαχα) αν αντιδράσουν είναι ψημένα αν είναι ακίνητα θέλουν κι άλλο. Γίνονται ελαφριά όσο ψήνονται και ξεκολλάνε εύκολα από την λαδόκολλα.. Όσες μέρες μένουν τόσο ποιο σιροπιαστά γίνονται καθώς το μέλι εισχωρεί μέσα στα φοινίκια. Μπορείτε να μην τα μελώσετε όλα. Αν θέλετε μπορείτε να τα φυλάξετε σε μπολ και όταν θέλετε τα μελώνετε. Φτιάξτε και την δική σας παραλλαγή, μπορείτε να τα κάνετε γεμιστά. Μπορείτε να τα σιροπιάσετε κανονικά αν θέλετε δείτε το σιρόπιασμα στο βίντεο μας για τα μελομακάρονα. Ή αν θέλετε τα αφήνετε αμέλοτα και τα έχετε για βούτημα για τον καφέ. Επίσης αν θέλετε μην χρησιμοποιείτε γάντια. Πλύντε τα χέρια σας και σκουπίστε τα καλά. Αφήστε τα υλικά να έρθουν σε επαφή μαζί σας μέσα από τα χέρια σας νιώστε τα υλικά θα σας βοηθήσει στο να καταλάβετε το ζυμάρι αν είναι έτοιμο ή αν του λείπει κάτι. Μην ξεχνάτε ποτέ την ιστορία που κρύβει ένα γλυκό όπως το συγκεκριμένο, το εύρος των διαφορών πολιτισμών που βρέθηκαν στον δρόμο του. Και τις αλλαγές που δέχτηκε στο πέρασμα των αιώνων. Ταξιδέψτε στον χρόνο μαζί του με οδηγό τις μυρωδιές και τα υλικά μιας άλλης εποχής.